PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS

El cuidado de la salud humana a través de la dieta es una preocupación constante del mundo actual; los procesos oxidativos están asociados con enfermedades degenerativas en humanos, incluyendo el cáncer y enfermendades coronarias. Tres tipos de pigmentos con características antioxidantes, flavonoides, antocianinas y carotenoides, han tenido particular interés para la reducción de la incidencia de estas enfermedades.

La mayoría de los pigmentos vegetales se localiza en el protoplasma de las células, dentro de los organelos especializados llamados plástidos

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